Грибы октябрь
Грибы октябрь

Сентябрь и Октябрь для грибников считаются благодатной порой. Еще бы: прогретая за лето почва и утренняя осенняя роса способствуют хорошему «урожаю». В это время растет еще большинство летних грибов, и появляются традиционные осенние виды. Пройтись по лесу в процессе «тихой охоты» — одно удовольствие.

Какие сентябрьские и октябрьские грибы ценятся у кулинаров?

По пищевой ценности грибы можно разделить на четыре категории:

  • Первая: белые, рыжики, грузди настоящие;
  • Вторая: подберезовики, маслята, подосиновики, волнушки, грузди синеющие;
  • Третья: моховики, болотные подберезовики и подосиновики, черные грузди; шампиньоны, лисички, осенние опенки, сыроежки;
  • Четвертая: ряд сыроежек, летние опенки, некоторые виды волнушек.

По своей питательности грибы похожи на овощи и мясо. Ведь содержание воды и калорийность у них приближенная к первому варианту, а по химическому составу они ближе к продуктам мясного происхождения. Грибной белок содержит весь комплекс нужных человеческом организму аминокислот: аргининовую, тирозиновую, лейциновую, гистидиновую.

Грибы собирают не только для кулинарных целей. Они обладают лечебным функциями: способствуют выделению желудочного сока; являются источником антибиотических препаратов.

Белый гриб

Растет и в сентябре и в октябре его еще можно найти. Считается одним из самых вкусных, ценных и ароматных. Его мясистая шляпка бывает разного оттенка: от светло-коричневого до темно-бурого. В ней содержится больше белков и жиров, чем в ножке. А из-за небольшого количества клетчатки, шляпная часть переваривается организмом легче.

Чем полезен белый гриб?

  • Содержит рибофлавин, влияющий на состояние кожи, волос и полноценной работы щитовидной железы;
  • Источник алкалоида герцинина, которым лечат стенокардию;
  • Содержит эрготионениновую аминокислоту, влияющую на процессы регенерации клеток, и способную замедлять процессы старения в организме.

Белые грибы жарят, маринуют, солят и сушат. Для употребления в пищу диетологами рекомендуется последний вариант, так как содержащийся в свежеприготовленных «беляках» хитин плохо усваивается кишечником. А в сушеном виде сохраняются все полезные вещества. Из «сушки» можно приготовить разные блюда, предварительно вымочив и отварив грибы. А можно пропустить ее через кофемолку, и получит ароматную натуральную приправу к соусам, мясу и супам.

Несмотря на то, что белый гриб считается «королем» среди «собратьев», его не рекомендуется включать в рацион детей, которым не исполнилось 12 лет. Детская пищеварительная система не может справиться с хитином, которого тут в избытке.

Подберезовики

Подберезовик по качеству считается самым близким к белому грибу. Его легко найти в сентябрьских лиственных и смешанных лесах. Шапка гриба — серого, коричневого и даже почти черного цвета; ножка — белая с бурыми чешуйками. В пищу употребляется молодой подберезовик, так как со временем его мякоть становится жесткой и трухлявой.

Подберезовик богатый на витамины группы В, С, Е, Д. Содержит магний, железо, кальций, никотиновую кислоту, тиамин, аргинин, лейцин. Почти на треть состоит из белка. Его пищевые волокна способствуют очищению кишечника от шлаков.

Из подберезовиков готовят зажарки, а также консервируют молодые грибы на зиму. При сушке может сильно темнеть. Кулинары рекомендуют использовать подберезовик вместе с другими грибами, поскольку сам он не характеризуется сильной ароматической композицией и нуждается в усилении вкуса.

Время варки подберезовиков составляет 50 минут. Для засолки гриб отваривается 15-20 минут, и заливается готовым кипящим маринадом. Консервация должна выстояться месяц.

Следует помнить, что подберезовики не особо годятся для приготовления бульонов: супы на их основе лишены яркого грибного вкуса.

Маслята

Этот гриб появляется, как только зацветают сосны, и растет до октября. Маслята любят кучковаться в ельниках, на песчаных пригорках и открытых лужайках. Не растут только в открытом грунте без хвойной подстилки: последняя положительно влияет на их грибницу.

Масленок свое название получил из-за скользкой маслянистой шляпки. Она может быть плоской или выпуклой, кожица легко снимается. Мякоть ножки на месте среза становиться синеватой или красноватой.

Маслята по пищевой ценности стоят в одном ряду с белыми грибами. Их можно солить, мариновать, замораживать. Кулинарной обработке следует поддать не позже суток после сбора. До этого времени — хранить в холодном месте.

В народной медицине из маслят делают настойку, помогающую при головных болях. Также она входит в состав препаратов для бальзамирования.

Лисички

Воронкообразные желтые грибы, которые растут в смешанных и хвойных лесах в сентябре и также октябре. Лисички никогда не бывают червивыми. Все благодаря веществу хитинманнозе, способному уничтожать яйца любых паразитов, в том числе ленточных. Фармпредприятия специально закупают лисичек в промышленных масштабах, чтобы выделить хитинманнозу для изготовления препаратов, которыми лечат туберкулез, гепатит, фурункулы и ангину. Несмотря на то, что вещество убивает всех паразитов, для человеческого организма оно совершенно безвредно. К сожалению, при термической обработке грибов хитинманноза разрушается. Поэтому, от картошечки с лисичками можно получить только эстетическое и вкусовое наслаждение.

Лисички не годятся для засолки или маринования. Но они очень вкусны в супах или в составе жаркого. Можно и просто потушить их со сметаной, предварительно замочив на час и отварив 20 минут.

Опята

За что популярны опята у начинающих грибников, так это за их способность произрастать целыми семьями. Вот так попадешь на один пень, полностью усеянный грибами, и за несколько минут «косишь» целое ведро «улова». Осенний октябрьский опенок имеет шаровидную шапочку с бархатистой структурой. Сверху покрыта чешуйками. Ножка гриба соединяется с шапочкой белым пленчатым кольцом. Именно по этому признаку настоящие опята отличаются от ядовитых собратьев.

С этим видом грибов можно проводить какие угодно кулинарные эксперименты: жарить в сметане, мариновать, солить, замораживать. Единственный неприятный момент с опятами связан с их чисткой: под шапочкой часто скапливается хвоя и земля.

Рыжики

Рыжики любят песчаную почву и сосновые леса. Обладают воронкообразной шапочкой рыжевато-коричневого оттенка. Пластинки ярко-оранжевые, но если на них надавить — потемнеют или позеленеют. Рыжики содержат млечный сок с ярко выраженным смолистым ароматом. На 90% состоят из воды. В соленом виде по калорийности превосходят куриное мясо, говядину, яйца.

На основе этого гриба изготавливаются народные средства, обладающие антибактериальными свойствами. Входящий в его состав лактариовиолин способен успешно бороться с бактериями туберкулеза.

Рыжики можно варить, жарить, мариновать. Но особо вкусные они в соленом виде. Для этого грибы отваривают в течение 5 минут, а затем каждый слой перекладывают солью с пряностями. Посудину с грибами помещают под гнет и оставляют в холодильнике или погребе на месяц. После этого их можно закатать в банки.

Некоторые гурманы предпочитают употреблять рыжики в сыром виде. Ведь для них не присуща горечь. Поэтому знатоки утверждают, что так можно распробовать реальный вкус гриба.

Противопоказано употреблять рыжики людям с заболеваниями поджелудочной железы, а также тем, у кого удален желчный пузырь.

Рядовки

В это семейство входит больше 2.5. тыс. грибов, среди которых есть как съедобные, так и обладающие ядовитыми свойствами. Желтая, серая, чешуйчатая, лиловоногая, тополевая, массивная рядовки могут без опасения приниматься в пищу.

Растут грибы в смешанных и хвойных лесах, имеют яркий вкус. В «старшем возрасте» приобретают горчинку. Свое название получили из-за способности произрастать на одной местности, образуя ряды ли круги.

Рядовки рекомендуется собирать только опытным грибникам, так как можно легко ошибиться и набрать в корзинку леопардовых ядовитых сородичей. Тигровая (второе название гриба) рядовка на шапочке имеет серые чешуйки. В центре — бугорок с черной точкой. Такая разновидность рядовок имеет приятный грибной запах, но при этом — способна вызывать тяжелые нарушения желудочно-кишечного тракта.

Все же съедобные рядовки маринуются, солятся, используются для приготовления соусов, первых и вторых блюд.

Рядовки популярны в медицине и косметологии. Они помогают бороться с переутомлением, воспалительными процессами. Оказывают антибактериальное и иммуномодулирующее действие. Есть данные, свидетельствующие о противораковых свойствах грибов. В частности, из мицелия рядовок готовят препараты для лечения онкологических заболеваний женских половых органов и молочных желез. Лосьоны на основе порошка сушеных грибов снимают раздражения и угревую сыпь на коже.

Груздь

Гриб первой категории, который используется преимущественно в соленом или маринованном виде. Требует предварительной подготовки, поскольку относится к условно-съедобной группе. Имеет едкую, липкую шапочку от белого до зелено-бурого цвета.

Грузди содержат млечный сок, который очень горький. Поэтому грибы сначала вымачиваются в соленой воде 24-48 часов. После предварительной подготовки их промывают и отваривают минимум 30 минут. Дальше грузди солят: каждый слой перекладывают специями, чесноком и солью. И оставляют на месяц в холодном месте, но с обязательным доступом кислорода. Грузди нельзя солить в закрытых банках.

В медицине такой вид гриба используется для изготовления настоек от болезней пищеварительного тракта, мочевыделительной системы (особенно при наличии почечных камней). Известны и бактерицидные свойства груздя.

Можно ли отравиться осенними грибами?

Хотя большинство грибов и растет в сентябре — октябре, но главными причинами, по которым происходят трагические происшествия, считаются неопытность грибников и неправильное приготовление продукта, не исключаются случаи отравления и съедобными грибами. Виновником этого становятся токсины. Они есть абсолютно во всех грибах. Чем гриб старше — тем больше токсинов успевает набрать. Опасность представляет и сухая погода: в условиях концентрация вредных веществ возрастает.

Для того чтобы защититься от неприятных последствий, следует помнить главные правила:

  • Не брать в корзинку перезрелых грибов;
  • Не собирать грибы ближе, чем за 200 метров от автомагистралей и за 2 зоны от промышленных предприятий. Из-за разветвленной грибницы они накапливают кадмий, свинец, ртуть и другие опасные соединения на довольно больших расстояниях от вредных объектов;
  • Соблюдать правила кулинарной обработки;
  • Не хранить свежесобранные грибы больше суток, особенно в оцинкованной посуде.

И главное правило: не употреблять грибы в сыром виде. Даже для того, чтобы «попробовать».