Маслята
Маслята

Маслята встречаются довольно часто и растут «семьями», что облегчает сбор этих грибов. Заготовить их не сложно, и лучше всего именно мариновать маслят. Для тех, кто по разным причинам не может собрать грибочки самостоятельно, подойдет покупка у заядлых грибников, но при выборе стоит очень тщательно отнестись к выбору. Для употребления подходят только свежие маслята, не охлаждавшиеся и собранные не более 12 часов назад. Крепкие тугие ножки и шляпки без признаков увядания подскажут, что грибы свежие. Кроме того к маслятам питает гастрономический интерес не только человек, но и всевозможная лесная живность, поэтому перед заготовкой убедитесь, что грибы не червивые. При самостоятельном сборе такие грибы выбрасываются сразу, а вот при покупке стоит проверять внимательно весь покупаемый урожай. А, теперь я постараюсь ответить на вопрос, как же мариновать маслят.

Подготовка маслят к маринованию

Перед тем, как приступить непосредственно к заготовке маслята потребуют подготовки. Необходимо рассортировать грибы, почистить и промыть. Чистить и сортировать можно одновременно. Для консервации больше подходят молодые плотные и упругие грибочки. Крупные хоть и привлекательны, но создают некоторые трудности при укладке в банки и требуют порезки. Их лучше оставить для «немедленного» употребления, например, пожарив или для приготовления грибного соуса.

Все грибы следует промыть в холодной воде, предварительно замочив на 10 — 15 минут. За это время отмокнет хвоя и грунт, что значительно облегчит чистку грибов. Длительное время в воде грибы держать тоже не стоит, поэтому при большом их количестве удобнее замачивать небольшими партиями.

У небольших грибов удаляют прикорневые части с видимыми остатками грунта и снимают кожицу шляпки. Пленка удаляется не сложно и при небольшой сноровке обучиться этому даже новоявленный заготовитель маслят сможет уже через 15 — 20 минут. У крупных грибов пленка удаляется сложнее, но целостность их для переработки не обязательна. Кроме того, у крупного гриба нередко удаляется ножка полностью, поскольку она часто повреждена червями. Если ножка чистая — ее можно нарезать частями и использовать вместе со шляпками для жарки.

После очистки и сортировки грибов их следует предварительно отварить. После закипания грибы варят в течение 10 — 20 минут, снимая образующуюся пену. Обычно за это время грибы успевают осесть. В воду для варки рекомендуют добавить соль и лимонную кислоту, чтобы предотвратить потемнение грибов, но можно обойтись и без них. Приваренные грибы могут использоваться сразу для приготовления и консервации, но если вы слишком устали, то можно в таком виде без проблем оставить маслят на ночь, продолжив работу на следующий день.

Маринование маслят

Как мариновать маслят
Маринование маслят

Мариновать маслят можно горячим и холодным способом. Разумеется, разделение условное, поскольку маринад в любом случае сначала варят, а получаемые баночки с лакомством в любом случае горячие. От способа приготовления зависит длительность хранения. «Холодный» маринад требует хранения маслят в холодильнике, но даже в этом случае употреблять грибы следует не позднее 4-х месяцев с момента заготовки. Обычно в холодные маринады добавляется немного растительного масла (оливкового или рафинированного подсолнечного). Это не только улучшает вкусовые качества, но и продлевает хранение за счет образования масляного слоя поверх заготовки.

Во всех случаях банки для хранения грибов следует тщательно вымыть, просушить и предварительно простерелизовать. Сделать это можно на пару или в духовом шкафу. Время стерилизации пустых банок обычно не превышает 20 минут.

В большинстве случаев сначала готовят маринад, после чего в него погружают предварительно подготовленные и отваренные грибы, кипятят еще 15 — 20 минут, и раскладывают по баночкам, закрывая крышками. Плотность укладки грибов и количество маринада регулируется самостоятельно по собственным предпочтениям. Удобнее всего, как для длительного хранения, так и для закладки в холодильник, наполнить банки грибами, вынимаемыми из маринада шумовкой или с помощь дуршлага, а затем дополнить оставшееся место горячим маринадом.

Можно сначала заложить специи (лавровый лист, укроп, перец, гвоздика), поверх загрузить грибы и залить маринадом. Такой способ обязательно потребует последующей стерилизации или использования в ближайшее время с ранением в холодильнике.

Для длительного хранения подготовленные банки укупориваются металлическими крышками с помощью закаточного ключа или используя крышки «твист-офф», если применяются соответствующие банки.

Маринады для маринования маслят

Для приготовления маринадов обязательными компонентами служат всего несколько ингредиентов:

  • вода
  • соль
  • сахар
  • уксус
  • перец (горошек)

Соль и сахар во многом подбираются по вкусу, но наиболее распространенные рецепты рекомендуют на 1 литр воды использовать 1 — 2 ст.л. сахара (25 — 50 гр) и от 2 до 5 ч.л. соли. В среднем 4 ч.л. соли соответствуют 20 г или 1 ст.л. Перец можно брать черный или душистый. При использовании душистого перца его следует брать больше по количеству, но в таком случае нет необходимости добавлять гвоздику, поскольку сама по себе приправа уже обладает отличными ароматическими и вкусовыми характеристиками.

Уксус может быть заменен лимонной кислотой. Кроме того, сам по себе уксус может использоваться разный. Для консервации лучше применять концентрированную 70% уксусную эссенцию, но обычный 9% столовый уксус ничем не хуже, хотя его потребуется больше. Добавляют уксус из расчета 1 ст.л. на 1 литр маринада. При использовании столового уксуса его количество увеличивают до 50 — 100 мл. Использовать яблочный уксус не рекомендуется, поскольку он несколько изменяет вкус грибов, но винный уксус вполне применим для маринадов. Красный винный уксус используется чаще для «холодного» маринования, а белый вполне подходит для заготовки на зиму. Количество применяемого винного уксуса рассчитывается исходя из его концентрации. Можно использовать домашний винный уксус, если таковой имеется, но точно определить его концентрацию бывает трудно, поэтому применяют его обычно только опытные «консерваторы».

Добавляется в маринад уксус в последний момент. Если грибы готовятся непосредственно в маринаде, то уксус добавляется уже к готовым грибам непосредственно перед закладкой в банки. Это связано с летучестью уксуса и быстрой потерей концентрации в горячем рассоле. Лимонную кислоту (5 — 6 г на 1 литр маринада) можно добавлять раньше, предварительно растворив ее в воде.

Из дополнительных ингредиентов маринада часто применяются лавровый лист, семена укропа (венчики), гвоздичные почки, чеснок и острый перец. Добавление острого перца используется редко и только любителями. Еще более «экзотическими» приправами к маринаду можно считать лук (в том числе зеленый), кориандр, семена горчицы и хрен. Впрочем, экспериментировать на кухне еще никто не запрещал, и добавлять к маринадам можно хоть черта лысого, если таковой на кухне вашей водится хоть иногда, правда, ответственность за вкус эдакого зелья нести будете только вы сами, а совсем не природа-матушка.

Заготовка маслят впрок

Заготовка Маслят
Заготовка Маслят

Если маринованные маслята не планируется хранить долго, то можно ограничиться установкой банок в холодильник после полного остывания. Обычно такое блюдо готово уже через несколько дней, и прекрасно подходит в качестве холодной закуски или дополнения к различным гарнирам.

Для длительного хранения лучше подготовить маслят более тщательно. Можно стерилизовать банки или обойтись без этого, но для надежности лучше подвергнуть дополнительной тепловой обработке.

Без стерилизации маринад и грибы необходимо варить вместе, добавив все необходимые специи. После полной готовности (уксус добавляется в самом конце варки грибов в маринаде) маслята вместе с маринадом разливаются по банкам и плотно закрываются сразу после заполнения каждой баночки. Маринад при этом продолжает вариться на медленном огне под закрытой крышкой. Такой способ позволяет отказаться от пастеризации (стерилизации), хотя не для всех рецептов он пригоден.

Для надежности и при использовании некоторых особенностей рецептов (укладка лаврового листа, перца, гвоздики и чеснока непосредственно в банки) потребуется дополнительная обработка уже готовых банок, накрытых крышками, но не укупореных. После загрузки грибов и заливки маринада (его заливают по самый верх, и даже немного «с горкой», обеспечивая полное отсутствие воздуха) банки помещаются на водяную баню в глубокую кастрюлю. Для исключения растрескивания банок следует на дно кастрюли положить металлическую сетку. Можно воспользоваться алюминиевой пельменницей (если таковая у вас есть) или на крайний случай погрузить тряпку, но в любом случае следует исключить непосредственный контакт дна банки с дном кастрюли. Воды наливается с таким расчетом, чтобы она покрывала стенки банок минимум на 2/3. Оптимальным погружением стоит считать 3/4 банки. Вода в кастрюле доводится до кипения. 0,5 литровые банки достаточно пастеризовать 10 — 15 минут, а время обработки литровых банок стоит увеличить до получаса. Установку банок и выемку их проводят с помощью специальных щипцов, но при их отсутствии можно работать руками, предварительно обхватив горлышко банки полотенцем. Следует аккуратно обхватывать банку, следя за тем, чтобы крышки не соскальзывали и не смещались.

После выемки банку сразу укупоривают и переворачивают кверху дном. Наличие пузырьков воздуха, «просачивающегося» под крышку говорит о том, что данная банка не пригодна для длительного хранения, и вам либо придется повторить процедуру консервации, либо использовать ее в ближайшее время. Переворачивать банки следует не только для контроля, но и для равномерного распределения специй по всему маринаду. После полного остывания банки еще раз осматривают и отправляют на длительное хранение, если никаких изъянов не обнаруживается.