Груздь черный
Груздь черный

Гриб чернушка известен грибникам под ещё одним наименованием – груздя чёрного. Он обращает на себя внимание прежде всего плотной и липкой шляпкой, диаметр которой может достигать 30 сантиметров. Чаще всего эта характеристика варьируется от 5 до 15 см. Чем старее гриб, тем шире его шляпка, которая может, кстати, оказаться червивой. На её бурой, почти чёрной поверхности едва заметны окружности. Во влажную погоду появляется клейкость. Центр шляпки почти всегда сухой и гладкий, в то время как её края – волокнисто-чешуйчатые. Именно из-за тёмного цвета шляпки гриб и был наречён в народе «чернушкой». У самых молодых грибов она может быть относительно светлой: оливковой или бежевой, как и пластинки.

Молоденькие чернушки обладают крепкой и выпуклой шляпкой, со временем приобретающей форму воронки, и кремовые пластинки. С течением времени последние приобретают коричневый цвет и незначительный зеленоватый оттенок.

На серовато-коричневых изломах белой мякоти чернушки выступает очень горький и едкий белый сок. Плотная и сужающаяся к низу ножка отличается диаметром в пределах шести сантиметров. У старых грибов она изнутри полая. Чернушки очень ароматны. Их относят к грибам третьей категории.

Немного о полезных и целебных свойствах продукта

Почти до последнего времени считалось, что никакие особо полезные для человеческого организма свойства этому грибу не присущи. Однако многократно проведённые исследования позволили учёным сделать выводы о содержании многих микроэлементов в данной разновидности грибов. Лидирующее место в этом списке занимают фолиевая кислота и следующие витамины: B1, B2, B6, C, D, PP. Немаловажный нюанс: в составе чернушки присутствует такое же количества белка, как в говядине. Жиров и сахара крайне мало. Эти сведения особо важны для приверженцев вегетарианства.

Во многих странах мира этот продукт относится к категории несъедобных грибов. В Российской Федерации он относится к одному из самых востребованных при сборе грибов и любим многими за его несравненные вкусовые качества, лучше всего сохраняющиеся в солёном виде. В РФ «Чернушка» принадлежит к категории условно-съедобных грибов.

Делая акцент в питании исключительно на гриб чернушку, не стоит рассчитывать на получение суточной дозы перечисленных веществ. Но в качестве дополнения к уже установившемуся рациону питания чернушка принесёт немало пользы.

Где и когда собирать чернушку. О трудностях поиска

Гриб принадлежит к семейству Сыроежковых и роду Млечник.

Груздь чёрный встречается преимущественно в лесах, где растут берёзы. Но может также произрастать в ельниках, в смешанных лесах и парках, на опавших листьях. Грибники пополняют им свои корзинки с середины лета до ноября.

Чернушка очень часто «прячется» в траве, что настраивает, с одной стороны, грибника на значительные усилия. Однако Грузди произрастают многочисленными «семьями», или «гнёздами», и, найдя хотя бы один из них, можно смело рассчитывать на богатый «урожай». Произрастание «гроздьями» дало название всему этому семейству – грузди. Особо усердные грибники пускаются в поиски, опустившись на четвереньки. Чтобы не упустить «добычу», они используют в качестве «инструментария» обычную палочку или собственный палец: расковыривая почву в местах вероятного нахождения этого лесного чуда, можно найти крохотные, едва проросшие грибочки. Иногда грибы растут так, что создаётся впечатление, что они «наползают» друг на друга.

Эти грибы любят свет и могут встречаться на опушках лесов или вдоль тропинок. Не стоит заниматься их сбором в городских парках, где под воздействием атмосферы большого города они становятся вредными для человеческого организма.

Особую осторожность нужно проявлять начинающим грибникам: они могут спутать чернушку со свинушкой, отличающейся большей мягкостью и удлинённой ножкой. Надо помнить о самом главном отличии чернушки: этот гриб жёсткий и плотно прилегающий к земле. В народе бытует мнение о ядовитости свинушки. В определённой степени это верно, хотя случаи летального исхода крайне редки.

Ключевые моменты кулинарных технологий «Груздя черного»

Не стоит готовить чернушку, используя традиционный подход. Дело в том, что в этом случае приготовленное грибное блюдо не порадует едоков своими вкусовыми свойствами. Для предотвращения такой неприятности гриб нужно как следует вымыть и после этого замочить в воде на несколько дней. Время от времени воду необходимо менять. Только так можно устранить налипшую хвою и листочки, и большое количество земли. Крупные грибы при этом обязательно нужно разрезать на две – три части.

В процессе отмачивания из грибов выйдет весь горький сок и будет значительно утрачена ломкость. Очень удобно при этом проводить сортировку по «калибру».

Грибы наполнятся влагой и приобретут приятные вкусовые качества. Теперь они будут готовы для приготовления любым методом: посредством варки, жарки, запекания, тушения.

В процессе варки и засолки каштановая с буроватым оттенком кожица гриба трансформируется до винно-вишнёвого цвета.

При желании грузди чёрные можно замариновать. Единственный минус технологии: потеря своеобразного аромата гриба – под воздействием уксуса. Оптимальный вариант: засолка.

 

Читайте также: Способы засолки «Черного груздя»