Грибы Лисички
Грибы Лисички

Среди поклонников тихой охоты и ценителей полакомиться жареными, солеными или маринованными грибами лисички пользуются повышенным спросом. Объясняется такое явление довольно просто: групповой характер произрастания и высокая распространенность в лесах средней полосы и тайге обуславливают их популярность среди грибников, а польза и отличные вкусовые качества – факторы, определяющие гастрономические пристрастия.

Экологически эти представители съедобных базидиомицетов являются космополитами, проще говоря, их можно встретить на любом из континентов Земного шара. Отсюда и присутствие этого ароматного гриба в национальных кухнях разных стран. Традиции добавлять лисички в основные блюда и закуски есть в русской, итальянской, французской, американской нациях. Тушеное, запеченное или жареное мясо, птица, овощи, некоторые крупы и даже различные макаронные изделия приобретают особые оттенки изысканности и стимулирующий аппетит аромат, если одна из составляющих рецепта – лисички (они же «гребешки»).

Биологическое описание

Более всего известен вид Cantharellus cibarius, что по-русски означает лисичка обыкновенная. Внешность у нее достаточно характерная: небольшое плодовое тело имеет оранжевую или с примесями желтого цвета окраску, а упругая, словно резиновая мякоть при сдавливании выделяет прозрачный сок с приятным запахом.

Шляпка и ножка у представителей данного семейства разграничены лишь внешне. Этот признак легко заметить, если попытаться разломить гриб по линии начала роста гименофора – нижней части плодового тела, несущей на себе спороносный слой. Если у типично шляпочных грибов расположенная центрально или периферически ножка отламывается достаточно легко и аккуратно, то упругие лисички и их ближайшие родственники воронкообразной формы разламываются с трудом, образуя волокнистый, рваный край.

Размер «шляпки» варьирует в пределах 5 — 10 см, величина этого образования зависит от стадии роста и климатических условий. Более взрослые или выросшие при повышенной влажности плодовые тела обычно крупнее. Снизу находится складчатый гименофор, визуально очень сходный с пластинчатой разновидностью (как у сыроежек, опят, груздей). Однако морфология его иная: споры вызревают на радиально расположенных складках, а не пластинках. В семействе встречается также и простой гименофор гладкого типа.

Форма и плотность «шляпки» изменяется с течением времени: у молодых «гребешков» она выпуклая и мясистая, затем истончается и поначалу становится плоской, а позднее приобретает вид воронки. Цилиндрическая, сужающаяся книзу ножка у взрослых лисичек имеет длину 4 – 7 см при толщине в 1 – 3 см. Расцветка яркая, встречаются светло-желтые, рыжие и оранжевые тона, причем такая окраска характерна и сухой мякоти.

Внимание: опасные двойники!

Ложная лисичка
Ложная лисичка

Ботаники или грибники с большим стажем смогут определить лисички и «на глаз», однако во избежание путаницы с родственными представителями семейства или имитаторами следует использовать специальную литературу. Например, на съедобную и вкусную форму визуально похожа говорушка оранжевая, более известная в простонародье под именем «ложная лисичка».

Этот вид распространен по всему Северному полушарию и относится к условно-съедобной категории. Неоднократно упоминалось о его галлюциногенном эффекте и риске получить легкое отравление при употреблении без достаточного уровня термообработки. Генетически этот гриб принадлежит к семейству Hygrophoropsidaceae, а отличить его от вкусного и полезного собрата можно по следующим особенностям:

  • цвет и аромат: как и многие поганки, ложные лисички имеют кричащий, чрезмерно яркий оттенок и неприятный, отталкивающий запах;
  • место и характер роста: говорушки обычно растут по одной на мху, поваленных пнях или лесной подстилке, в то время как настоящие лисички – группами, часто в безтравянистой местности под опавшими листьями;
  • форма и размер отдельных частей плодового тела: у говорушек ножка тонкая, в нижней части почти черного цвета, а шляпка имеет округлые, правильные очертания.

Следует отметить и другие, схожие с обыкновенной лисичкой грибы. К ним относится желтеющий и трубчатый виды рода Cantharellus. Оба съедобны и среди вариаций возможных цветов у них есть как оранжевые и желтые, так и коричневые или серые формы. Однако, в отличие от более известного родственника, это более мелкие и тонкие грибы. Плодоносят они в разный период: желтеющих лисичек в хвойных лесах можно встретить примерно с июля по середину сентября, позднее им на смену приходят трубчатые виды, которых можно находить вплоть до первого снега.

Где и когда искать лисички?

Многие микоризообразующие разновидности лисичек, живут в тесном содружестве с распространенными в России и за рубежом древесными формами: сосной, елью, дубом, буком. Поставляя корневой системе растения ценные почвенные микроэлементы и влагу, представители семейства Лисичковые (Cantharellaceae) получают от дерева аминокислоты и углеводы для построения мицелия и плодовых тел. Такое взаимовыгодное «сотрудничество» обусловило тот факт, что основной ареал обитания видов – хвойные и смешанные леса центрального региона России, Алтайского края, Дальнего Востока, Западной Сибири.

Время плодоношения связано с особенностями жизнедеятельности организмов. В средней полосе первые рыжие красавцы появляются в период активного фотосинтеза при полном прогреве почвы, то есть примерно в середине июня. Последний сбор лисичек возможен во второй половине октября – периоде, когда грунт становится слишком влажным и холодным, а обменные процессы в растениях-симбионтах замедляются.

Знание симбиотических особенностей организмов помогает в разведении лисичек. Встретить такие искусственно выращенные популяции более чем реально на прилавках магазинов, где они продаются как в замороженном, так и свежем виде. Сегодня в сети можно найти немало руководств по выращиванию этих деликатесных грибов в условиях собственного участка.

Полезные свойства

В пищевом смысле лисички – ценное сырье, энергетическая ценность которого приравнивается к 19 килокалориям на 100 грамм продукта. Будучи пригодными для всех типов кулинарной обработки, эти рыжие грибочки часто идут на засолку, маринование или жарка. Обладая характерным орехово-кисловатым привкусом, они могут употребляться в самостоятельном виде или выступать приправой для различных блюд. Однако польза лисичек не столько в пропорции белков, углеводов и жиров или вкусе, сколько в богатстве состава микроэлементами и витаминами.

Содержат они тиамин – витамин B1, при недостатке которого в организме человека происходит сбой углеводного обмена, приводящий к появлению нарушений нервной деятельности. Богаты эти грибы витамином PP – никотиновой кислотой, без которой невозможен биосинтез многих ферментов, а дефицит обуславливает развитие пеллагры. По содержанию каротина, столь важного для зрения витамина А, лисички превосходят рекордсмена из мира растений – морковь. Присутствует в грибном сырье этого вида и известная аскорбинка, без которой немыслимо нормальное функционирование иммунной системы.

Макроэлементы представлены в основном калием и фосфором, а микроэлементный компонент лисичек представлен в комплексе соединениями:

  • марганца, в чьи функции входит участие в кроветворении и продукции половых желез;
  • меди, которая входя в состав ряда протеолитических ферментов, становится важной составляющей аминокислотного обмена;
  • цинка, недостаточное потребление которого приводит к проблемам в мужском репродуктивном здоровье, а также снижает выработку гормонов роста и инсулина;
  • железа – вещества, необходимого для обеспечения нормального снабжения клеток, тканей, органов и из системы кислородом.

Грибники, а также специалисты по народной медицине по достоинству ценят тот факт, что лисички практически никогда не бывают заражены паразитами. Это важное качество также обусловлено химическим составом, включающем в себя хитинманнозу. Этот углевод безопасен для тканей пищеварительного тракта человека, однако чрезвычайно токсичен для взрослых особей, личинок и яиц гельминтов. Поэтому содержащие его продукты выступают естественным средством для борьбы с паразитической инвазией.

Хиноманноза в органах ЖКТ расщепляется на более простые компоненты под действием ферментов. При этом освобождающаяся энергия химических связей, используется для покрытия энергетических потребностей организма. Чувствительно это вещество к хлориду натрия, а также неустойчиво при термической обработке: уже при 60 градусах Цельсия активность его теряется полностью. Отсюда следует, что если лисички планируется использовать в качестве лекарственного сырья, то их нужно правильно заготовить. Оптимально, в этом случае, высушивать грибы естественным способом под солнечными лучами, после чего перетирать в порошок и добавлять в уже готовую пищу.