Шампиньоны
Шампиньоны

Много веков назад, древние греки уже знали о существовании грибов шампиньонов. О том, что данный вид был известен в третьем веке до нашей эры, говорит упоминание о них в трудах ученого Теофаста. Он называл их «микос». Возможно, именно шампиньон положил начало названию целой науки о грибах, которая именуется «микологией».

Шампиньоны — Краткая информация

Шампиньоны принадлежат к высшему классу грибов третьей категории. Это базидиомицеты, споры которых формируются на специфических выростах. Входит в семейство агариковых, которое насчитывает тринадцать родов грибов более чем шестидесяти видов. Отличительной их чертой являются: специфическое кольцо на ножке и наличие свободных пластинок под шапочкой.

Все шампиньоны делятся на 5 эко-групп в зависимости от условий произрастания:

  • Лесные;
  • Травяные открытых пространств;
  • Безтравяные открытых пространств;
  • Травяные лесные;
  • Пустынные.

Среди всех известных видов шампиньонов ядовитыми свойствами наделены только два: Агарикус мелагрис и Агарикус ксантодерма. Остальные вполне пригодны к употреблению.

Шампиньоны являются лидерами европейского грибоводства: 80% мирового производства приходится на страны ЕС. В промышленных масштабах культивируют два вида наиболее неприхотливых и максимально плодоносящих вида: Агарикус биспорус (двухспоровый вид) и Агарикус биторквис (четырехспоровый вид). Для ресторанов и кафе используют именно промышленно выращенные грибы. Дело в том, что не совсем благоприятная экология многих стран, делает иногда небезопасными съедобные грибы. Они ведь принадлежат к осмотрофитам, которые активно поглощают все токсические вещества из почвы и воздуха. Поэтому для заведений общественного питания принято использовать искусственно культивированные грибы.

Полезные свойства шампиньонов

Главная особенность этого вида гриба заключается в повышенном содержании белка: в 100 г продукта — 3 грамма. 90% полностью усваиваются человеческим организмом. Поэтому шампиньоны могут смело включать в свой рацион те люди, которые по определенным причинам не употребляют мясо и белки животного происхождения.

Грибы полезны и для сторонников правильного питания. Это низкокалорийный продукт, с содержанием всего 30 ккал в 100 граммах. Тут почти нет жиров (0.2 г) и полностью исключен холестерин. В 100 г продукта много клетчатки (1г), водорастворимых витаминов и минимум соли. В состав шампиньонов входит больше двадцати полезных для организма аминокислот, витамины группы В, Е.D, РР.

В результате многолетних исследований установлено, что употребление в пищу грибов помогает:

  • убрать головную боль при мигрени;
  • избавить от усталости;
  • поддерживать тонус кожи;
  • сохранять правильный вес;
  • устранять холестериновые бляшки;
  • предупреждать развитие инфаркта и атеросклероза;
  • регулировать аппетит;
  • повышать мозговую активность.

Вытяжки на основе шампиньонов используют в борьбе с гнойными ранами. Входящий в его состав антибиотик агаридоксин, успешно борется со многими патогенными микроорганизмами. Существует версия, что такие грибы способны подавлять даже рост злокачественных новообразований.

Съедобные и несъедобные шампиньоны

Шампиньон гриб
Шампиньон гриб

Хотя окультуривание гриба началось еще три столетия назад, а сегодня активно развивается и его промышленное производство, находится немало желающих насладиться результатами «тихой охоты». Есть заядлые грибники, которые признают только «дикие» его виды. Они обосновывают это тем, что в промышленных условиях можно вырастить только два вида шампиньонов, в то время как в природе встречается несколько десятков.

К сожалению, неопытные «охотники» подвергаются риску пострадать от «несъедобности». Ведь даже лучшие грибы могут стать причиной отравления, если собраны в экологически грязных местах. Также среди «диких» видов шампиньонов встречаются хоть и не опасные для жизни, но ядовитые варианты. И как «апофеоз»: с шампиньонами по неопытности путают смертельно опасную бледную поганку. Тут, как говориться, уже «без вариантов».

Каких шампиньонов следует избегать?

  • Старых и червивых — если гриб содержит следы разложения, в нем 100% присутствуют токсические вещества;
  • Молодых, растущих в неподходящем месте. Хотя чаще всего их представители предпочитают богатую гумусом лесную или луговую почву, иногда можно обнаружить грибы в лесопосадках. Если они размещаются в городах, где есть свалки, промышленные пустыри, опасное производство, то произрастающие в таких парках грибы накапливают в себе токсины и тяжелые металлы.

Также нельзя употреблять в пищу грибы, собранные менее чем в 200 м от автомобильных трас.

Как отличить съедобные шампиньоны от ложных?

  • На огородах и клумбах растут двуспоровые и двукольцевые виды;
  • В степной и луговой зоне — обыкновенные или крупноспоровые;
  • В лесопосадках и на пустырях — полевые, которые тут появляются уже в мае месяце.

Лесной шампиньон может быть перелесковым, августовским, темно-красным, лесным. Они появляются чаще всего ближе к июлю месяцу и «доступны» до позднего октября. Лесные шампиньоны предпочитают хвойную почву, но могут встречаться и в лиственной или смешанной зоне.

Если вы встречали шампиньоны только на полках супермаркетов, то должны знать, что лесные виды могут кардинально от них отличаться. Шапочка «диких» молодых грибов имеет как цилиндрическую, так и полушаровидную и даже колокольчатую форму. Только «с возрастом» начинается ее отхождение от ножки, на которой образуется специфическое кольцо. А под самой шапкой можно увидеть кремовые и бежевые пластинки (у взрослых экземпляров они становятся коричневые и даже буро-фиолетовые). Ножка гриба имеет форму веретена или цилиндра.

Луговые шампиньоны окрашены в светлые цвета; имеют чешуйки белого или светло-коричневого оттенка. На оттенок гриба влияет состав почвы, на которой он произрастает.

Опытные грибники рассказывают, что одной из характеристик «съедобности» может служить цвет мякоти: на срезе или при надавливании она становиться желтоватым (у полевых видов); розовым (у луговых); красноватым (у лесных). Грибы с розововатой мякотью относятся ко второй категории, а с желтоватой — к третьей.

Если луговой, перелесковый или полевой экземпляр при надавливании практически не изменил оттенок, или его мякоть очень слабо пожелтела, брать его в корзинку не рекомендуется. Скорее всего, такой гриб вобрал в себя чрезмерные дозы тяжелых металлов из окружающей среды. Это не опасно в малых дозах, но если употреблять его в большом количестве, то можно получить токсическое отравление.

Опасные виды шампиньонов

Шампиньон рыжеющий ядовитый
Шампиньон рыжеющий ядовитый

Среди всех разновидностей шампиньонов нет смертельно опасных экземпляров. Но два подвида могут значительно подпортить здоровье. Это рыжеющий и плоскошляпковый гриб. Они растут чаще в лиственных лесах, хотя могут встречаться и на лугах и в полях. Их внешний вид похож на съедобных «собратьев». Но при надавливании на мякоть, она начинает интенсивно желтеть. А на ножке — приобретать оранжевый или коричневый оттенок.

Съедобный шампиньон имеет специфический миндально-анисовый аромат. Ядовитый — характеризуется лекарственным запахом, похожим на «карболку» или йод. Если несъедобный гриб положить в кипящую воду, то этот запах становиться очень сильным. А сама вода окрашивается в насыщенный желтый цвет. Эти признаки длятся буквально первые несколько минут. И если их пропустить, то можно по ошибке употребить в пищу ядовитые грибы. Ведь опасные вещества не разрушаются при термической обработке. Спустя два часа после трапезы, человек начинает ощущать все симптомы отравления, которые проходят через сутки.

Молодые шампиньоны часто путают со смертельно опасной бледной поганкой: у них похожи и пластинки, и шапки, и кольца, и чешуйки. Но главным отличием бледной поганки является то, что ее пластинки всегда остаются белоснежными. На срезе она не желтеет, а в основании ножки имеется корневой горшочек (вольва). Смертельная доза бледной поганки — всего 1 г на килограмм человеческого веса. Ее коварство в том, что все признаки отравления появляются на том этапе, когда помочь человеку становится невозможно.

Что можно приготовить из шампиньонов?

Шампиньоны кухня
Шампиньоны кухня

Шампиньоны являются одним из самых популярных грибов в кулинарии многих стран мира. За рубежом в основном используют промышленно выращенные экземпляры. Вкусные блюда из грибов присутствуют в кухнях США, Европы, Австралии, Азии и даже Африки. Он хорошо сочетаются с любыми продуктами; поддаются солению, маринованию, жарке, запеканию. Промышленно выращенные грибы можно употреблять в сыром виде.

Для сохранения полезных свойств, грибы не стоит мыть до момента готовки. Их хранят завернутыми в бумагу или в контейнерах на нижних полках холодильника. Но не дольше 5 дней. Перед употреблением — быстро промыть в холодной воде, обсушить и порезать. Нарезанные грибы в сыром виде имеют очень короткий срок хранения.

Лесные шампиньоны перед употреблением рекомендуется отварить в течение 10-15 минут. И уже после этого приступать к вторичной обработке.

Одними из самых популярных блюд из шампиньонов можно считать:

  • Жульен — грибы обжарить вместе с луком, добавить нарезанную отварную курицу. Разложить порционно по жульенницам. Смешать немного куриного бульона, сметану, специи, соль, столовую ложку муки. Залить этой смесью грибы, посыпать твердым сыром и поставить в духовку на 15 минут;
  • Грибной суп — слегка обжарить шампиньоны с луком и морковкой. Добавить воду, корень петрушки, специи, нарезанную кубиками картошку. За 10 минут до готовности добавить мелкую домашнюю вермишель. Также можно приготовить вкуснейший суп-пюре. Для этого отвариваются грибы, лук, картошка, специи и все пропускается через блендер. В смесь добавляются сливки и провариваются еще 5 минут. Сливки можно заменить натертым плавленым сырком. Суп-пюре вкусно употреблять вместе с кубиками натертых чесночком гренок.
  • Фаршированные шапочки — ножки шампиньонов мелко нарезаются, слегка поджариваются до испарения влаги. Добавляется натертый твердый сыр, чеснок, укроп, специи. Этой смесью начиняются шляпки, которые отправляются в духовку на 15-20 минут.

В кухнях разных стран существуют свои традиции использования шампиньонов. Как правило, из них готовят салаты, соусы, супы, жаркое. Также их активно добавляют для придания специфического вкуса к мясным блюдам, котлетам, пудингам и запеканкам.