Заморозить грибы на зиму
Заморозить грибы на зиму

В отличие от грибных ферм, где время сбора – практически круглый год, лесные грибы собирают летом и осенью. Грибы маринуют, солят, сушат, делают консервы. Но есть еще один вариант их заготовки – замораживание. И это единственный способ, позволяющий готовить из сохраненных грибов такие же вкусные кушанья, как из свежих.
Замораживать можно сырые, вареные, жареные и тушеные грибы. Если сделать все правильно, грибы полностью сохранят свой вкус, аромат и полезные качества!

Чем удобна заморозка грибов на зиму?

На этапе заготовок заморозка привлекательна тем, что не требует больших затрат времени. Свежие грибы достаточно очистить от сора и поместить в морозильник.

  • При таком способе грибы сохраняют все свои полезные качества;
  • Сохраняется также внешний вид грибов (в отличие от консервирования);
  • Длительность хранения заморозки – 12 месяцев! Это большой срок;
  • На этапе приготовления не требуется длительное замачивание, в отличие от сушеных. Блюда готовятся быстрее;
  • Можно заготавливать и свежие грибы, и полуфабрикаты – сохраняется характерный вкус и аромат;
  • Грибную заморозку можно использовать для приготовления любых блюд;
  • Их можно мариновать и солить.

Минусы у заморозки тоже есть. Они относятся к этапу хранения.

  1. Ограниченная емкость морозильной секции;
  2. Категорическое требование поддерживать нужный температурный режим, иначе запасы могут испортиться. Размороженные грибы замораживать повторно нельзя.

Чем же полезна заморозка грибов на зиму

Грибы весьма ценятся, как источник белка, он составляет 2/3 всех соединений. 1% от веса свежих грибов — это минеральные вещества. Эти представители флоры богаты магнием, калием, кальцием, фосфором, хлором, серой, натрием. В них содержится 18 аминокислот, витамины РР, С, А, D, Е, группы В. Грибы помогают сохранить и улучшить здоровье — положительно влияют на волосы, костные ткани, сосуды, нервную систему, память, процессы кроветворения, усиливают иммунитет. Ценятся молодые грибы, старые вообще не рекомендуется собирать и употреблять в пищу. В старых грибах накапливаются вредные вещества , идут процессы распада белка, они хуже перевариваются.

В чем преимущества заморозки с точки зрения пользы?

При замораживании сырых грибов не теряются витамины и микроэлементы. К полуфабрикатам это не относится – они подвергаются воздействию высокой температуры перед замораживанием.
Если сравнить с другими способами заготовки – главным конкурентом заморозки является сушка. Она также позволяет сохранить все витамины и микроэлементы, а доля белка даже увеличивается. Прекрасно сохраняется при этом и грибной аромат.

Какие виды грибов можно взять для заморозки
Для переработки используются 2 вида грибов:

  • трубчатые;
  • пластинчатые.

К трубчатым относятся:

  • боровики;
  • подберезовики;
  • подосиновики;
  • маслята и др.

К пластинчатым:

  • сыроежки;
  • опята;
  • рыжики;
  • грузди;
  • шампиньоны;
  • валуи и др.

Пищевая ценность грибов неодинакова. Поэтому их делят условно на группы.

Категории пищевой ценности грибов:

  1. белый, груздь, рыжик;
  2. подберезовик, подосиновик, волнушка;
  3. маховик, валуй, сыроежка и др.;
  4. свинушка, козлик, горькушка и др.

Для заготовки свежих грибов подойдет любой съедобный вид без горечи. Надо отбирать небольшие, крепкие молодые грибочки. В старых, больших и червивых накапливается много вредных веществ, которыми можно отравиться.

Лучше всего сохраняют свою форму после разморозки:

  • подосиновики;
  • подберезовики;
  • белые грибы;
  • опята;
  • моховики;
  • шампиньоны (лесные и фермерские).

Лисички после размораживания становятся немного горькими. У маслят меняется структура – от избыточной мягкости до полной потери формы и пюреобразного состояния.
Свежие грузди, волнушки, сыроежки, строчки, сморчки, рыжики – горькие на вкус, поэтому их надо сначала обработать на огне (отварить в соленой воде или пожарить), чтобы удалить горечь.
Для заморозки можно использовать и лесные грибы, и выращенные на фермах!

Правила и режимы замораживания грибов

Главное правило:
Заготавливать только свежесобранные молодые грибы. То есть в день их сбора или на следующий день. Отбирают целые крепкие грибочки, они полностью сохраняют свою форму после размораживания. Мягкие, поломанные экземпляры не подходят, потому что потеряют впоследствии свою привлекательность.

Предварительная обработка

Грибы очищают – удаляют сор, листья, песок, землю. Мыть грибы для замораживания в сыром виде не следует. Можно заготовить грибы после термообработки – тушеные, вареные или жареные.

  • Строчки и сморчки следует обязательно сначала отварить. В них содержится ядовитая гельвелловая кислота, которая при варке удаляется.
  • Сыроежки, рыжики, волнушки, грузди также замораживают после термообработки – вареными, тушеными, жареными.
    Лисички, опята замораживают в отварном или жареном виде. При этом опята становятся мягче, а лисички теряют свойственную им небольшую горечь.
  • Можно замораживать грибы не только в целом виде, но и нарезанными, или заготавливать только шляпки.

Температурные режимы

  • для целых грибочков наилучшая температура заморозки -28ОС;
  • для полуфабрикатов -18-20ОС;
  • для хранения -18ОС.

Как замораживать
Потребуются подносы и пакеты. Подготовленные грибы рассыпают тонким слоем на подносы, ставят в морозильную камеру на 10-12 часов. Температуру делают максимально низкой. Затем пересыпают их в полиэтиленовые пакеты и убирают на хранение в другое отделение морозильной секции, с обычной температурой.

Статья получилась большая, решил разбить ее на две, читайте продолжение:

Заморозка грибов на зиму (продолжение)