Хранение грибов
Хранение грибов

Грибы — один из самых распространённых продуктов питания. Они получили широкое распространение в кулинарии практически во всех странах мира. А низкая калорийность и высокое содержание белка сделали их привлекательным, диетическим продуктом.

В природе встречается огромное количество грибов. Но только несколько десятков видов можно есть — остальные ядовитые. Мясистое тело съедобных грибов сохраняет свои пищевые качества очень недолго. Поэтому необходимо знать о правилах правильного хранения грибов в домашних условиях. Это позволит насладиться вкусным и ароматным грибным блюдом в любое время.

Хранение грибов в холодильнике

Свежие грибы, только принесённые из леса, без какой-либо обработки можно хранить около 2—3 часов. Если нужно сохранить их свежесть на более длительный срок, лучше воспользоваться холодильником.

Грибы хорошо впитывают посторонние запахи. Чтобы избежать смешивания ароматов, лучше положить их отдельно от других продуктов на нижнюю полку. Рекомендуется сразу удалить иголки, песок, куски почвы и прочий мусор. Можно слегка промыть, но не замачивать — грибы быстро поглощают воду. При соблюдении всех условий, их свежесть сохраняется не более 3 дней.

Полиэтиленовый пакет — худший способ сохранить грибы в холодильнике. Из-за недостатка воздуха, мякоть начнёт покрываться плесенью. Исключением являются грибы, приобретённые в магазине. Герметичная упаковка продлевает срок хранения до одной недели.

Важно следить за внешним видом грибов. К примеру, когда шампиньоны начинают портиться, их шляпка покрывается тёмными пятнами. При этом само плодовое тело становится сухим. Если грибы начали портиться, следует сразу избавиться от них. Употребление таких грибов опасно для здоровья из-за образования вредных токсинов.

Хранение в морозильной камере

Не у всех есть возможность выйти в лес и набрать свежих грибов на несколько дней. Поэтому многих интересует возможность сохранить свежие грибы на несколько месяцев и более длительный срок. Такой способ есть — понадобится хорошая морозильная камера с температурой от -12°C до -24°C.

Подготавливать грибы к длительному хранению следует ещё на этапе сбора. Важно аккуратно срезать ножку, не допуская разломов. От того, насколько качественно были собраны грибы, зависит их внешний вид после разморозки.

Для хранения важно избавиться от лесного мусора (корни, листья, иголки, песок, почва и прочее). Также рекомендуется быстро ополоснуть грибы в холодной воде, не допуская впитывания жидкости — после заморозки вся влага станет льдом и может деформировать плодовое тело. После ополаскивания, следует выложить грибы на бумагу или плотную ткань, чтобы они просохли.

Подготовленные и очищенные грибы укладываются на противень, поднос или другую широкую поверхность и помещаются в морозильную камеру на некоторое время. Важно, чтобы грибы замёрзли и стали твёрдыми. Как только они достигнут необходимого состояния, можно пересыпать их в пакет или контейнер небольшими порциями.

Очень удобно хранить замороженные грибы в небольших фасовочных пакетах. Таким образом удаётся разложить их небольшими порциями. Это важно, ведь после разморозки грибы нельзя замораживать снова — они утрачивают свои пищевые качества и начинают вырабатывать вредные вещества.

В некоторых случаях свежие грибы подвергаются дополнительной обработке. Например, крупные экземпляры разрезаются на небольшие части. А в качестве страховки, грибы помещаются на 5 минут в кипяток непосредственно перед заморозкой.

Использование морозильной камеры существенно продлевает сроки хранения. Замороженные грибы могут так храниться в течение 3—12 месяцев, не теряя своей свежести и полезных свойств.

Обработка и хранение

Существует множество способов сохранить грибы вкусными и полезными. Часто, они подвергаются дополнительной обработке, приобретая новые качества, как продукт питания. Выбор способа хранения не зависит от разновидности гриба. Определяющий критерий — личные вкусовые предпочтения.

Засушивание на природе и дома

Сушёные грибы отличаются самым длительным сроком хранения. Они могут лежать около 3 лет и не утратить своих полезных свойств. Перед сушкой, необходимо подготовить грибы.

  • Ножки плохо поддаются засушиванию. Поэтому из рекомендуется сразу отделить. Но не обязательно выкидывать. Их можно добавить в какое-нибудь блюдо.
  • Отобранные шляпки следует очистить от лишнего мусора. Также рекомендуется срезать порченные участки.
  • Разложить грибы на ровном, чистом месте, с хорошей продуваемостью. Важно избегать соприкосновения их друг с другом. Спустя некоторое время испарится вся влага.

Сушка может происходить как на природе, так и в домашних условиях. Более того, в полевых условиях засушивание также бывает двух видов.

  • Нарезанные грибы нанизать на прочную нитку, разжечь костёр и повесить «гирлянду» над открытым огнём. Этот способ позволяет очень быстро и качественно засушить грибы. Минусом такого метода является риск сжечь ценный продукт. Поэтому, используя костёр для сушки, необходимо постоянно следить за жаром.
  • Второй способ также требует розжига костра, но сами грибы с открытым огнём не взаимодействуют. С вечере выкопать небольшую яму, чтобы в неё поместился весь объём собранных грибов. Углубление следует обложить камнями, которые будут согреваться костром. Как только дрова прогорят, необходимо выгрести угли, а на камни положить веточки с нанизанными грибами. Такие заготовки накрываются брезентом и оставляются на ночь.

После засушивания грибов на природе, следует провести тщательный осмотр утром. Если какие-то из них не просушились, придётся выбросить эту подпорченную часть. Остальные грибы можно завернуть в марлю, проветрить на свежем воздухе и забирать домой.

В домашних условиях грибы сушатся очень просто. Шляпки нанизываются на нитку и вешаются в тёмном, сухом помещении. Важно, чтобы рядом с грибами не было продуктов, обладающих сильным запахом (лук, чеснок, пряные травы).

Для хранения грибов можно также использовать разные виды засолки и маринования.

Приготовление домашнего маринада

Маринованные грибы — один из лучших деликатесов. Приготовить маринад дома очень просто. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • соль поваренная (40г);
  • сахар (10г);
  • уксус (0,5 стакана);
  • вода (1 стакан);
  • лавровый лист (2шт);
  • зонтик укропа;
  • гвоздика;
  • корица;
  • душистый перец;
  • маслята или другие грибы (1кг).

Все ингредиенты, кроме уксуса и сахара, помещаются в кастрюлю и варятся до кипения. После того, как вода закипит, необходимо регулярно снимать пену и перемешивать. При использовании маслят, маринад готовится 20 минут. Другие грибы можно варить немного дольше (не более получаса).

Как только грибы опустятся на дно, можно добавлять уксус и сахар. После этого маринад сова доводится до кипения и закатывается в небольшие стеклянные банки, предварительно стерилизованные.

Хранить маринованные грибы можно около 2 лет. Идеальными условиями будут: температура +18°C и темнота. Лучше всего подойдёт погреб.

Домашняя засолка

Для хранения грибов, чаще всего солят рыжики, грузди, сыроежки, горькушки. Для этого понадобится минимум ингредиентов и времени. Процедура называется сухой засолкой.

  • В кастрюлю, ведро или другую ёмкость укладываются рыжики шляпками вниз. Делать эту нужно небольшими слоями.
  • После каждого слоя засыпаются семена укропа и небольшое количество слоя.
  • Когда ёмкость будет заполнена, сверху помещается гнёт. Это может быть тяжёлая банка с водой, бидон или другой чистый предмет.
  • Спустя какое-то время грибы дадут сок. В естественном рассоле они должны пролежать 2 дня.
  • Когда в комнате появится характерный кисловатый запах, солёные грибы переносятся в более прохладное и сухое помещение. Предварительно можно расфасовать грибы по стерилизованным банкам. Важно при этом полностью покрывать рыжики рассолом, чтобы избежать образование плесени.

Спустя 3 дня после засолки, можно снимать пробу. Рыжики, приготовленные таким способом могут пролежать на лоджии или балконе всю зиму и не испортиться.

Что касается других съедобных грибов, то их солят примерно также. Но прежде чем разложить слои из опят, сыроежек и других грибов, их вымачивают в чистой воде. Кроме того, для приготовления рассола понадобится хрен, смородиновые листья, лавровый лист и душистый перец. Соль добавляется в соотношении 50г на 1кг грибов.

Горячая засолка (варка)

Очень часто хозяйки предпочитают варить грибы для надёжности. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • грибы (1кг);
  • вода (125мл);
  • поваренная соль (2 ст.л.);
  • лавровый лист (2шт);
  • лист смородины (2шт);
  • гвоздика;
  • душистый перец.

Сначала в кастрюлю выливается вода и выкладываются грибы. По мере закипания, добавляются пряности и специи. Важно постоянно помешивать и снимать пену. Как только грибы опустятся на дно (примерно через 20 минут), необходимо выложить их в широкую ёмкость и остудить. Делается это с помощью шумовки.

Отваренные грибы раскладываются по стеклянным банкам, заливаются горячим рассолом и хранятся до случая. Банки закрываются обычными пластиковыми крышками и помещаются в сухое, прохладное место. Через полтора месяца можно снять пробу с грибов горячей засолки.

Очень важно соблюдать все описанные условия хранения: поддерживать температуру, регулировать уровень рассола и так далее. Независимо от способа обработки или хранения, необходимо следить за качеством и состоянием продукта. Появление даже одного испорченного гриба в банке может привести к неприятным последствиям. Пищевое отравление — самое безобидное, к чему приводит употребление испорченных грибов. Поэтому лучше не рисковать и сразу выбрасывать некачественный продукт.